反式脂肪：一场工业事故钥匙串的比喻（之一）
在美国，Trans Fat（反式脂肪酸）已成为食品包装上最令人避讳的字样。
无论是黄油、人造奶油，还是速冻点心，只要含有一丁点，消费者都会退避三舍。
如今，世界各国也开始陆续立法限制它。为什么一个原本只是油脂加工的小产物，会被全球一致封杀？
要理解它的故事，就得先看看油脂的“结构”。今天我们用钥匙的比喻来讲这个故事。
一、三把钥匙与一个钥匙扣：生命的储油方式
自然界中，植物和动物储存脂肪的方式几乎一样。
想象一个钥匙扣，上面挂着三把钥匙，这就是一个由甘油基底连接三条脂肪酸链的分子（学名叫做甘油三酯）。
钥匙扣是甘油（glycerol）；三把钥匙代表三条不同的脂肪酸链；每把钥匙的“齿形”代表脂肪酸的结构差异。
95%以上的动植物油脂都采用这种“三把一串”的结构。这些钥匙插在生命的代谢锁上，决定了脂肪能否被识别、分解、利用、储存。
二、钥匙上的齿：顺式Cis、反式Trans、与饱和Siturate
如果把脂肪酸的形状想象成钥匙的“齿”：
顺式脂肪酸（Cis）：钥匙只有一面有齿（像图1中的钥匙）。它们来自植物油，化学上，脂肪链条弯向同一边，形似弯月，柔软可弯。生物体中的酶的“锁孔”正好识别这种单面结构，所以它能被吸收利用。
饱和脂肪酸（Saturated）：钥匙完全没有齿（像图2中三把钥匙中间的那一个）。链条笔直，但天然模板仍被身体认可。这种脂肪常见于动物油，能储存能量，也能分解燃烧。
反式脂肪酸（Trans）：钥匙两面都有齿（像图3中的钥匙）。脂肪酸链条表面上直，但方向交错。自然界中生物的酶的锁孔根本插不进去，所以也就很难高效地处理它们，只能靠熬时间慢慢打磨，换句话说，它基本进不了人体代谢系统，却也无法排出，只能被储存在脂肪组织中。
这就是反式脂肪酸的生物困境：它确实是“钥匙”，但对身体来说，是一串双向有齿不好用的钥匙。
三、顺式植物油由于误会变成了反式
在工业革命前的时代，我们直接榨取大豆、芝麻、花生、核桃，得到的油都是以顺式脂肪酸为主的甘油三酯，自然且可吸收。人类与植物的代谢体系共享同一“钥匙制式”。
直到19世纪末，问题出现了。液态植物油容易酸败、运输不便，化学家于是发明了“氢化”技术：在镍催化剂和高温下，往油里加氢，让双键变成单键，使油更稳定。在钥匙比喻中就是想办法填充（打磨掉）钥匙的齿，让它变成稳定结构。
实践中，工业界的油品氢化并没有“一步到位”。科学家发现，完全氢化虽安全，却会得到像砖一样硬的固体脂。
工业为了追求“半固体可抹”的口感（如人造黄油），在氢化反应中途停下。而就在这个中途，双键的空间方向发生翻转，顺式的“单面齿”变成了反式的“双面齿”。
结果，反式脂肪酸诞生了。它既不像液体植物油那样柔软，又不像动物脂肪那样可代谢。作为工业反应的中间产物，却被误当成终点商品进入市场。
四、一场食品工业的事故
几十年来，人造奶油、起酥油、还有咖啡伴侣在餐桌上风光无限。直到医学研究发现，它们根本不被人体顺利代谢，反而让坏胆固醇（LDL）升高、好胆固醇（HDL）下降，是心血管疾病的隐性推手。
于是，2003年：丹麦率先立法限制；2015年：美国FDA正式认定“部分”氢化油（部分的意思是氢化反应走到一半就停下来这种加工方式）不再安全；2020年：美国食品中不再允许添加反式脂肪酸。
现在TransFat这个词变成了一个让人恶心的词，就像我对Transgender的感觉一样。
欧盟、加拿大、韩国、中国等国家纷纷跟进。“Trans Fat Free”（无反式脂肪酸）成为全球食品包装的必备标签。
反式脂肪酸的名声，就此臭遍世界。
从化学角度看，反式脂肪酸只是脂肪酸能量更低的稳定形态；从生物角度看，它却是“死端口”，无法进入生命网络。
顺式脂肪酸是“单面有齿的钥匙”，饱和脂肪酸是“光滑无齿的钥匙坯子”，反式脂肪酸是“两面齿的废钥匙”。
人类（生物）的酶锁，只为前两者预留了插口。食品工业却造出了第三种，看似完美，却无处可插。
如果当年工业一步氢化到底，我们今天也许只会在意加工后的”油太硬”，而不会谈“反式脂肪酸”。虽然它不是恶意发明，但也绝对算作食品工业中一场“中途停顿的技术误会”。
这场误会告诉我们：自然的化学反应早已调校到最精密的尺度，人类可以改进，却不能随意打断它。
【延申阅读】
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